Patatas
De Adelgazar
| Patata cruda, con cáscara Valor nutricional por cada 100 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía: 80 kcal (320 kJ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Porcentajes relativos a las recomendaciones diarias en EEUU para adultos. | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Las patatas son una fuente importante de carbohidratos (aproximadamente 26 gramos en una patata media). La forma predominante de este carbohidrato es el almidón. Una pequeña pero significativa parte de este almidón es resistente a la digestión de las enzimas en el estómago y el intestino delgado, y por tanto llega al intestino grueso esencialmente intacto. Este almidón resistente se considera que tiene efectos fisiológicos y beneficiosos para la salud similares a la fibra: proporciona volumen en las heces, ofrece protección contra el cáncer de colon, mejora la tolerancia a la glucosa y la sensibilidad a la insulina, disminuye las concentraciones plasmáticas de colesterol y triglicéridos, aumenta la saciedad, e incluso reduce el almacenamiento de grasa. La cantidad de almidón resistente en las patatas depende mucho de los métodos de preparación. Cocinar las patatas y refrigerarlas a continuación, aumenta significativamente la cantidad de almidón resistente. Por ejemplo, la fécula de patata cocida contiene alrededor del 7% de almidón resistente, pero aumenta a cerca del 13% bajo refrigeración.
Los nutrientes de la patata están bien distribuidos entre la pulpa y la piel. Una patata media (156g sin piel) contiene los siguientes nutrientes (en porcentaje de la cantidad diaria recomendada): vitamina C (33%), tiamina (11%), niacina (11%), vitamina B6 (23%), ácido fólico (4%), ácido pantoténico (9%), hierro (3%), magnesio (10%), potasio (17%), cobre (17%). El metodo de cocinado de las patatas puede afectar significativamente la disponibilidad de estos nutrientes esenciales.
Casi todo el contenido de proteínas de la patata se almacena en una fina capa justo debajo de su piel. Esta capa se hace evidente cuando la piel de una patata hervida se pela cuidadosamente, apareciendo como una película de color amarillento. Para conseguir la máxima utilización de esta pequeña pero valiosa fuente de proteínas de la dieta, la patata debe ser consumida entera, o pelada después de la cocción.
Las patatas son un alimento de alto índice glucémico (IG) y suelen ser excluidas de la dieta en personas que siguen un régimen de alimentación con "IG bajo". Pero el índice glucémico de la patata puede variar considerablemente dependiendo del tipo (roja, rojiza, blanca, o Prince Edward), el origen (dónde se cultiva), los métodos de preparación (es decir, el método de cocción, si se come caliente o fría, en puré o consumida entera, etc), y los alimentos junto con los que se consume (por ejemplo junto con alimentos de alto contenido en grasas o ingredientes de elevado contenido proteínico). El consumo de patatas es saludable y recomendable en cualquier dieta, pero hay que tener en cuenta los factores mencionados.
Las patatas fritas pueden contener una gran cantidad de grasa (generalmente saturada) o aceites de freír. Algunos investigadores han sugerido que las elevadas temperaturas que se utilizan para freírlas pueden tener resultados perjudiciales para la salud (producen acrilamidas). Además, este método de cocinado contribuye a la obesidad.