Margarina
De Adelgazar
La margarina, como término genérico, puede indicar una amplia gama de sustitutos de la mantequilla. La margarina se originó con el descubrimiento del ácido margárico en 1813 por Michel Eugène Chevreul.
En su forma natural, la apariencia de la margarina es de color blanco o casi blanco. Al prohibir la adición de colorantes artificiales, los legisladores de algunos países descubrieron que podían proteger a sus industrias lácteas, al desalentar el consumo de margarina.
Tanto la margarina como la mantequilla están compuestas de una emulsión de agua en grasa, con pequeñas gotas de agua (mínimo el 16% del contenido total de la emulsión en peso) que miden 10-80 micrómetros de diámetro, dispersas de manera uniforme a lo largo de una fase grasa que se encuentra en forma cristalina estable.
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Cómo se fabrica la margarina
La materia prima principal en la fórmula original de la margarina era la grasa de vacuno. La escasez en el suministro de grasa vacuna y los avances en la hidrogenación de materia vegetal, dio lugar al uso de aceites vegetales.
El método básico de fabricar la margarina en la actualidad consiste en emulsionar una mezcla de aceites vegetales purificados con leche descremada, enfriar la mezcla para solidificarla, y mejorar la textura.
Como la mantequilla, la margarina tiene alrededor del 80% de grasa, un 20% de agua, y sólidos, saborizantes, y colorantes, y suele estar fortificada con vitamina A y D para que coincida con el aporte nutricional de la mantequilla a la dieta humana.
El aceite utilizado se obtiene a partir de semillas, se purifica, se hidrogena, y luego se fortifica y se le da color, ya sea con un caroteno sintético o con achiote. La fase acuosa suele ser leche desnatada, que se cultiva con bacterias del ácido láctico para producir un sabor más fuerte. Los emulsionantes como la lecitina ayudan a dispersar la fase acuosa de manera uniforme por todo el aceite, y se suelen añadir sal y conservantes. Esta emulsión de aceite y agua se calienta, se mezcla, y se enfría. Las margarinas suaves están hechas con aceites menos hidrogenados, más líquidos, que los aceites de las margarinas duras.
Tipos de margarinas
Hay diversos tipos de margarina:
- Margarinas tradicionales, que contienen grasas saturadas, y que se obtienen en su mayoría a partir de aceites vegetales.
- Margarinas mixtas, ricas en grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, que se obtienen de cártamo, girasol, soja, colza, semilla de algodón, o aceite de oliva.
- Margarinas duras, generalmente incoloras, que se usan para cocinar u hornear.
- Margarinas mezcladas con mantequilla. Algunas de las margarinas que se venden actualmente son mezclas de margarina y mantequilla u otros productos lácteos.
Según la cantidad de grasa:
- Margarina tres cuartos de grasa o margarina reducida en grasa. Contiene un 60-62% de grasa.
- Margarina con mitad de grasa, margarina baja en grasa o margarina light. Contiene un 39-41% de grasa.
- Grasa para untar. Margarinas con cualquier otro porcentaje de grasa.
Muchos países requieren en la actualidad la adición obligatoria de vitaminas A y D a la margarina y las grasas para untar, por razones de salud pública.
Margarina y nutrición
Las discusiones sobre el valor nutritivo de las margarinas giran en torno a dos aspectos: la cantidad total de grasa que contienen, y los tipos de grasa (saturadas y trans).
Cantidad de grasa
La grasa es una parte esencial de la nutrición, ya que se necesita en la producción de las membranas celulares y diversos compuestos similares a las hormonas llamados eicosanoides. Además, la grasa actúa como transportador de las vitaminas liposolubles: A, D, E y K. El contenido de energía de la mantequilla y la margarina tradicional (80% de grasa) es similar, pero actualmente existen margarinas bajas en grasa.
Grasas saturadas
Los ácidos grasos saturados se han relacionado con niveles elevados de colesterol en la sangre, que a su vez se vinculan a enfermedades cardiovasculares. La grasa saturada aumenta tanto las lipoproteínas de baja densidad (LDL) como las lipoproteínas de alta densidad (HDL).
Las grasas vegetales pueden contener entre un 7% y un 86% de ácidos grasos saturados. Los aceites líquidos (aceite de canola, aceite de girasol) tienen menos grasas saturadas, mientras que los aceites tropicales (aceite de coco, aceite de palma) y los aceites totalmente endurecidos (hidrogenados) son los que más tienen. Una margarina mixta es una mezcla de ambos tipos de componentes. Por lo general, las margarinas más firmes contienen más grasas saturadas.
Las margarinas suaves contienen entre un 10% y un 20% de grasas saturadas, mientras que la mantequilla contiene entre un 52% y un 65% de grasas saturadas.
Grasas insaturadas
El consumo de ácidos grasos insaturados disminuye los niveles de colesterol LDL ("malo") y aumenta los niveles de colesterol HDL ("bueno") en la sangre, reduciendo así el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.
Hay dos tipos de aceites no saturados: mono- y poli-insaturados, y ambos son reconocidos como beneficiosos para la salud a diferencia de las grasas saturadas. Algunos aceites vegetales, como la colza (y su variante la canola), el girasol, el cártamo, y los aceites de oliva, contienen altas cantidades de grasas insaturadas. Durante la fabricación de margarina, algunas de las grasas insaturadas se pueden convertir en grasas hidrogenadas o grasas trans con el fin de darles un punto de fusión superior a fin de que sean sólidas a temperatura ambiente.
- Ácidos grasos omega-3. Son una familia de ácidos grasos poliinsaturados buenos para la salud. Son relativamente poco comunes en las fuentes vegetales, como la margarina. Sin embargo, un tipo de omega-3, el ácido alfa-linolénico (ALA), se encuentra en algunos aceites vegetales. El aceite de linaza contiene un 30-50% de ALA, y se está convirtiendo en un popular suplemento dietético que rivaliza con los aceites de pescado, por lo que se añade con frecuencia a las margarinas de primera calidad. La planta Camelina sativa ha ganado popularidad debido a su alto contenido de omega-3 (30-45%), y se ha agregado a algunas margarinas. El aceite de cáñamo contiene aproximadamente un 20% de ALA. Pequeñas cantidades de ALA se encuentran en aceites vegetales como el aceite de soja (7%), aceite de colza (7%) y aceite de germen de trigo (5%).
- Ácidos grasos omega-6. Son también importantes para la salud. Incluyen el ácido linoleico (LA), que es abundante en los aceites vegetales de plantas cultivadas en climas templados. Algunos, como el aceite de cáñamo (60%), el de maíz (60%), algodón (50%) y girasol (50%), tienen grandes cantidades de omega-6, mientras que las semillas oleaginosas de climas templados tienen más del 10% de ácido linoleico. La margarina contiene cantidades elevadas de ácidos grasos omega-6. Las dietas occidentales actuales tienen con frecuencia una elevada cantidad de ácidos grasos omega-6, pero son muy deficientes en ácidos grasos omega-3. La relación omega-6/omega-3 está normalmente entre 10:1 y 30:1. Grandes cantidades de omega-6 reducen el efecto de los ácidos grasos omega-3. Por lo tanto, se recomienda que la proporción en la dieta sea inferior a 4:1, aunque el índice óptimo puede estar más cerca de 1:1.
Grasas trans
A diferencia de otras grasas en la dieta, los ácidos grasos trans no son esenciales y no proporcionan ningún beneficio conocido para la salud humana. Al igual que con los ácidos grasos saturados, hay una relación entre la elevada ingesta de ácidos grasos trans, la concentración de colesterol LDL y el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria.
Desde mediados de 1990, muchos países han dejado de usar los aceites parcialmente hidrogenados. Esto ha dado lugar a nuevas variedades de margarinas que contienen menos grasas trans o ninguna.
Colesterol
Un exceso de colesterol es un riesgo para la salud debido a que los depósitos de grasa poco a poco obstruyen las arterias. El colesterol, aunque es necesario metabólicamente, no es esencial en la dieta.
La mayoría de las margarinas son de origen vegetal y, por lo tanto, no contienen colesterol. Sin embargo, cien gramos de mantequilla contienen 178 mg de colesterol.
Esteroles vegetales
Los esteroles vegetales se añaden a algunas margarinas debido a su efecto reductor del colesterol. Varios estudios indican que el consumo de alrededor de 2 gramos de esteroles vegetales por día proporciona una reducción del 10% en el colesterol LDL. Además, no aportan calorías porque no entran al torrente sanguíneo. Es por eso que son una buena opción para reemplazar las grasas en las margarinas.